Acrilamida este o compoziție organică care se creează în alimentele care au amidon atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate, dar se găsește și în fumul de tutun. Umiditatea scăzută și temperaturile peste 120 ° C sunt condiții favorabile dezvoltării acrilamidei în alimente. Acrilamida este inodoră, albă și cristalină, în etanol, în apă, în eter și în cloroform.
Acrilamida se polimerizează ușor, iar poliacrilamida conține diverse utilizări în industria chimică, de exemplu, ca clarificator pentru apa potabilă, ca polimerizare în presă și tuneluri, cosmetică, ca coeziv în industria hârtiei, pentru analiza genelor în laboratoare, în metalurgie, în producția de coloranți, în industria textilă, printre altele.
Formarea acrilamidei are loc în principal în alimentele cu carbohidrați abundenți atunci când sunt supuși la temperaturi ridicate, de exemplu, în procesul de coacere și prăjire. Principalele produse alimentare care contribuie cel mai mult la dezvoltarea acrilamidei sunt; Cartofi prăjiți, cartofi prăjiți și orice alt produs care este făcut din cartofi, produse de gustare, cum ar fi pâine, biscuiți, cereale, include, de asemenea, articole de botilerie, produse de patiserie, produse de patiserie și prăjituri, cafea instant sau prăjit, precum și înlocuitorii acestuia, în plus, trebuie să includă și anumite alimente pentru sugari create cu cereale. Atât componentele, cât și condițiile de procesare și depozitare, mai ales când vine vorba de temperatură, sunt toate elemente fundamentale care contribuie la dezvoltarea acrilamidei în alimente.
Sechelele toxice dintr-o singură doză orală sunt doar cu o cantitate mai mare de 100 mg / kg, cea mai dăunătoare doză este localizată, de regulă, peste 150 mg / kg. Diverse investigații la diferite specii de animale au arătat că principalul organ deteriorat este sistemul nervos. Expunerea constantă la acrilamidă determină degenerarea în zone ale creierului, cum ar fi talamusul cerebral, cortexul cerebral și hipocampul, fiind foarte delicată pentru memorie, învățare și alte performanțe cognitive și, de asemenea, afectează nervii periferici.
