Conceptul de fermentație a fost modificat odată cu trecerea timpului și cuprinde în prezent un număr mare de procese și produse finale diferite, unde în funcție de fiecare dintre ele poate fi definit într-un mod diferit. Termenul poate fi aplicat în procese foarte simple, precum și la scară industrială. Cu toate acestea, în definiția sa, au predominat două criterii, unul biochimic și celălalt microbiologic.
Din punct de vedere biochimic, fermentația răspunde la orice proces în care substanțele organice suferă modificări chimice pentru a produce energie, generată exclusiv în condiții anaerobe (fără participarea oxigenului), deoarece unele microorganisme trăiesc doar în absența oxigenului.
La rândul său, din perspectivă microbiologică, fermentația răspunde la acel proces în care microorganismele produc metaboliți (enzime, etanol, butanol, acetonă, acizi organici, printre altele) sau biomasă (celule microbiene), din utilizarea substanțelor organice, în absența (anaerobă) sau prezența oxigenului (aerob).
Un exemplu în acest sens ar fi cazul drojdiilor (ciupercilor microscopice) care sunt folosite pentru a face fermentarea pâinii, care necesită prezența zahărului sau glucozei, deoarece acesta devine hrana lor și le permite să crească în dimensiune..
Acesta este modul în care fermentația este utilizată pentru a crea diferite produse, care variază în funcție de substrat, de microorganismul utilizat (cum ar fi ciuperci, bacterii și mucegaiuri) și de factorii care reglementează procesul.
Pentru mulți oameni, termenul înseamnă doar producția de alcool, unde intervine fermentarea cerealelor și fructelor, pentru a produce beri și, respectiv, vinuri, dar există și alte produse care se obțin prin acest proces, cum ar fi acidul lactic, acidul butiric și acid acetic (oțet).
Producția acestuia din urmă se realizează cu o fermentare în prezența oxigenului, în ciuda faptului că majoritatea proceselor efectuate astăzi sunt anaerobe.
De asemenea, există alimente fermentate, cum ar fi iaurtul, sosul de soia și brânzeturile.
Acest lucru se datorează faptului că s-a descoperit că fermentația permite alimentelor să dureze mai mult timp și, de asemenea, să-i modifice aroma.
În cele din urmă, fermentația a fost utilizată de aproximativ opt mii de ani, în ciuda lipsei de cunoștințe în momentul influenței microorganismelor care intervin în procesele sale.
